什么是味精？

　　最受歡迎的調(diào)味劑和增味劑味精或味精是鮮味的最純凈形式，是第五種味道。 味精（味精）被廣泛用于增強和增強醬汁，肉湯，湯和許多其他食物中的鮮味。 它也可以用作鹽的部分替代品，鹽僅含鈉的三分之一，并且被美國食品藥品監(jiān)督管理局和世界衛(wèi)生組織列為安全食品。 最初主要與亞洲美食相關(guān)的味精（味精）現(xiàn)在在世界范圍內(nèi)被使用，以帶出美味的食物風(fēng)味。

　　鮮味（Umami）和味精（MSG）是同一枚硬幣的兩個方面：它們都為我們提供相同的味覺體驗，都帶有谷氨酸鹽。 味精中的谷氨酸在化學(xué)上與動植物蛋白中存在的谷氨酸沒有區(qū)別，我們的身體以相同方式代謝兩種谷氨酸來源。 想想鹽和咸味。 許多食物都咸，但是舌頭上夾一點鹽會帶給您最咸的味道。 當(dāng)您食用味精時，它只會觸發(fā)一種味覺-鮮味。

　　味之素集團已經(jīng)生產(chǎn)了無味的白色結(jié)晶粉末，被稱為味精，已有一個多世紀的歷史了，如今在全世界的廚房櫥柜中都有發(fā)現(xiàn)。

　　味精由什么制成？

　　如今，味之素集團生產(chǎn)的味精（味精）是通過發(fā)酵甘蔗，甜菜，木薯或玉米等植物性成分而生產(chǎn)的。 MSG是谷氨酸的鈉鹽，它是最常見的天然氨基酸之一。 谷氨酸在人體中大量產(chǎn)生，并存在于我們每天食用的許多食物中，包括肉，魚，蛋和奶制品，以及西紅柿，玉米和堅果。 當(dāng)含有谷氨酸的蛋白質(zhì)例如通過發(fā)酵分解時，它變成谷氨酸。 谷氨酸激活我們的味覺感受器，引起被稱為鮮味的美味咸味。

　　味精如何制成？

　　1908年，一個晚餐會的一個晚上，味之素集團的一位創(chuàng)始人，生物化學(xué)家池田喜乃惠博士問了他的妻子，這將改變食物的歷史：是什么使她的蔬菜和豆腐湯具有了美味的肉味？ 池田太太指著稱為 海布或海帶，用來做她的傳統(tǒng)日文 魚湯或肉湯。 受此啟示啟發(fā)，池田博士開始工作。 蒸發(fā)和治療妻子的 海布 湯中，他能夠提取出一種結(jié)晶化合物，結(jié)果證明是谷氨酸。 品嘗晶體后，他認識到他配音的獨特咸味 鮮味，基于日語單詞 UMI （美味的）。 池田博士很快申請了一項專利，以一種易于使用的形式生產(chǎn)鮮味：味精（味精）。

　　次年，味精在日本市場上推出了味精，開始了業(yè)務(wù)。 首先，它是通過面筋水解以提取小麥蛋白而生產(chǎn)的。 然后在1930年代，人們開始從大豆中提取味精。 在1960年代，生產(chǎn)過程轉(zhuǎn)移到甘蔗和類似農(nóng)作物的細菌發(fā)酵過程中，就像奶酪，酸奶和葡萄酒的生產(chǎn)過程一樣。

　　發(fā)酵過程如何運作？

　　數(shù)百年來，人類一直使用發(fā)酵作為保存食物和增強其口味的一種方式。 味精（味精）是由自然產(chǎn)生的物質(zhì)通過現(xiàn)代方法制成的，并借助微生物將甘蔗等原料轉(zhuǎn)化為食品。 首先，將甘蔗提取為葡萄糖并送入發(fā)酵罐，然后向其中添加發(fā)酵微生物。 這些微生物消耗葡萄糖，釋放出谷氨酸，盡管中和，但谷氨酸變成了含有味精的溶液。 然后將該溶液脫色并過濾，得到純凈的MSG溶液。 使用蒸發(fā)器將純?nèi)芤航Y(jié)晶，干燥晶體，得到最終產(chǎn)物MSG。 整個過程對環(huán)境的影響很小，因為其副產(chǎn)物可以肥料的形式返回土壤，以幫助種植更多的農(nóng)作物，例如甘蔗，形成良性循環(huán)。

　　味精可能是降低鈉含量的關(guān)鍵

　　簡單的食鹽氯化鈉是導(dǎo)致心血管疾病的最大因素之一。 世界衛(wèi)生組織已將降低平均鹽攝入量30％作為目標。 使用谷氨酸鈉（MSG）可能是減少鈉含量而不犧牲口味的關(guān)鍵。

　　味道是鹽分攝入過多的主要原因。 盡管人們誤認為MSG的鈉含量很高，但它僅含三分之一的食鹽鈉（MSG含約12％的鈉，而食鹽含39％的鈉），它可以增強咸味，同時保持適口性。 加入味精后，食品中的鈉含量可降低多達40％，同時又保持風(fēng)味。

　　研究還表明，味精等味精可用于降低雞肉湯中的11％鈉和辛辣湯中的32.5％鈉。 味精也可以減少黃油，人造黃油和奶酪中的鈉，類似的方法也可以用于肉制品。 味精還可以用于休閑食品和調(diào)味品中，例如，有助于將巴西大蒜和鹽香料調(diào)味料中的鈉含量降低多達50％。

　　MSG已被美國FDA和FAO / WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會列為安全食品。 使用味精可以幫助食品科學(xué)家減少鈉含量而不犧牲口味，此外，它還可以創(chuàng)造出新的，具有成本效益的，減少鹽分的產(chǎn)品和菜單，從而鼓勵消費者做出更健康的選擇。

　　來源：https://www.ajinomoto.com/zh-CN/msg